Bir Sofrada Miras: Seyahatname’den Günümüze Türk Gastronomisi
İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından 21-27 Mayıs Türk Mutfağı Haftası kapsamında düzenlenen “Bir Sofrada Miras: Seyahatname’den Günümüze Türk Gastronomisi” söyleşisi, Ahmet Hamdi Tanpınar Edebiyat Müze Kütüphanesi’nde gerçekleştirildi. Söyleşiye Özyeğin Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özge Samancı ile Fatih Sultan Mehmet Vakıf Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. İlhami Danış konuşmacı olarak katıldı.
Evliya Çelebi ve Esnaf Alayı
Doç. Dr. İlhami Danış konuşmasında, üniversite ile il müdürlüğü arasındaki iş birliğine değinerek, Fatih Sultan Mehmet Vakıf Üniversitesi Evliya Çelebi Çalışmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi bünyesinde yürütülmekte olan "Evliya Çelebi Rotaları" projesinden söz etti. Evliya Çelebi’nin şehir anlatılarında yeme içme kültürüne dair zengin bir içerik bulunduğunu belirten İlhami Danış, seyahatnamede yer alan esnaf alaylarından örnekler paylaştı. Alaylar sırasında aşçıların arabalar üzerinde yemek pişirmesi, ekmekçilerin devasa ekmekler sergilemesi ve karcı esnafının merasimleri üzerinden dönemin mutfak kültürüne dikkat çekildi. Geçmişten gelen bu mirasın ve esnaf alayı gibi eşsiz merasimlerin bugün de yaşatılabileceği ifade edildi.
Saray ve Halk Mutfağındaki Çeşitlilik
Prof. Dr. Özge Samancı da Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nin yeme içme kültürü çalışanlar için eşsiz bir kaynak olduğunu belirterek konuşmasına başladı. Türk mutfağının geçmişteki yansımalarının özel günlerde bugün de takip edilebildiğini söyleyen Özge Samancı, geçmişte halk mutfağı ile saray mutfağında pişen yemekler arasında çok büyük farklar olmadığını, ancak sarayda zengin bir ürün çeşitliliğinin bulunduğunu dile getirdi.
Aşevi görevi gören imarethanelerin merkez mutfağını taşraya taşıyan önemli kurumlar olduğunu vurgulayan Samancı; görevlendirmeler ve nüfus hareketliliklerinin ortak bir yemek kültürünün oluşmasına katkı sağladığını ekledi. Saray mutfağındaki zengin çeşitliliğe karşın, halkın et ve baklava gibi yiyecekleri genellikle sadece özel günlerde tüketebildiğini belirtti.
Türk Mutfağının Tarihsel Dönüşümü ve Coğrafi İşaretler
Günümüzde birçok yemeğin aynı kaldığı fakat pişirme tekniklerinde ve tüketilme sırasında değişiklikler olduğu belirtildi. Biber, domates ve Avrupa’dan gelen çeşitli meyvelerin Türk mutfağına giriş süreçlerine değinilirken, gastronomi kavramının çok boyutlu yapısı üzerinde duruldu. Günümüzde coğrafi işaret almanın önemine değinilerek, Evliya Çelebi Seyahatnamesinde de bir ürünü kendi coğrafyası ile benimseyip değerli kılma yaklaşımının mevcut olduğu ifade edildi.
Söyleşinin son bölümünde Evliya Çelebi Çalışmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Prof. Dr. Musa Duman, Seyahatname’den yeme içme kültürünü yansıtan bir bölüm okuyarak dinleyicilerle paylaştı. Eserin yemek konusunda da bir hazine olduğu vurgulandıktan sonra, katılımcıların soruları ve katkılarının ardından etkinlik sona erdi.
